“คนวังสะพุงขายลอตเตอรี่
ขับแท็กซี่คนร้อยเอ็ด
ส่วนลาบรสเด็ดต้องยโสธร”
หลายครั้งที่ ชื่อจังหวัด เป็นส่วนหนึ่งของชื่อแบรนด์ ชื่อสินค้า หรือชื่อร้านอาหาร เพื่อแสดงถึงความเป็นอัตลักษณ์ที่โดดเด่นของท้องถิ่น เสมือนกับเป็นของดีประจำจังหวัด แต่พอถึงคิวร้านอาหารอีสานอย่าง ร้านลาบ ชื่อที่ดูจะคุ้นหูกันมากที่สุดกลับเป็น ‘ร้านลาบยโส’ ทั้ง ๆ ที่เมนูลาบก็ดูจะเป็นจานพื้นฐานของคนอีสาน เป็นเพราะอะไรกัน ?
The Active จึงได้รวบรวมชื่อร้านอาหารอีสานผ่านเครื่องมือ Google Map ซึ่งก็ไม่เหนือความคาดหมายเพราะ ร้านลาบยโส ติดอันดับ 1 ของร้านอาหารอีสานที่มีชื่อจังหวัดมากที่สุด จากทั้งหมด 20 จังหวัดของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แล้วทำไม ? ต้องใช้ชื่อจังหวัดมาเป็นชื่อร้าน… ลาบของแท้ต้องลาบยโสเท่านั้นเลยไหม ? แล้วอะไร ? ที่ทำให้ ยโสธร เป็นแบรนด์ที่ขึ้นชื่อเรื่องลาบ ? The Active ชวนหาคำอธิบายไปพร้อมกันกับ อาทิตย์ มูลสาร เจ้าของร้านลาบเสียบ ผู้บุกเบิกรสชาติลาบยโสแนวใหม่ และชวนสำรวจ Data ร้านอาหารอีสานที่ห้อยท้ายด้วยชื่อจังหวัด และการกระจายตัวของพื้นที่ คนบ้านเดียวกันผ่านชิ้นงาน ‘ร้อยนามร้านลาบ: พื้นที่ของคนบ้านเดียวกันในป่าปูน’
‘779 ร้านอาหารอีสาน’ ห้อยท้าย นามบ้านเกิด
The Active สำรวจข้อมูลชื่อร้านอาหารที่มีชื่อจังหวัดภาคอีสาน ซึ่งปรากฏอยู่ในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ค้นพบทั้งสิ้น 779 ร้าน โดยมี ยโสธร ครองแชมป์อันดับหนึ่ง 333 ร้าน (42.75%) รองลงมาคือ ร้อยเอ็ด 121 ร้าน (15.53%) ตามมาด้วย อุดรธานี, มหาสารคาม และ อุบลราชธานี ตามลำดับ ขณะที่จังหวัดที่ปรากฏชื่อน้อยที่สุด คือ บึงกาฬ ที่มีเพียง 3 ร้านเท่านั้น (0.39%)
ในจำนวน 779 ร้าน ถูกนับเป็น ร้านลาบ (หรือร้านที่มีคำว่า ลาบ อยู่ในชื่อ) ไปแล้ว 626 ร้าน หรือคิดเป็น 4 ใน 5 ของร้านที่มีชื่อจังหวัดในภาคอีสาน และ บรรดาร้านลาบด้วยกันนี้ ก็ตกเป็นของจังหวัดยโสธร มากถึง 297 ร้าน (47.44%) ร้อยเอ็ด 109 ร้าน (17.41%) และอุดรธานี 47 ร้าน (7.51%)
ผลที่ปรากฏทำให้เราพอจะอนุมานได้ว่า จังหวัดยโสธร ยังคงเป็นอัตลักษณ์ที่คนส่วนใหญ่นิยมนำมาใช้ตั้งชื่อร้านมากกว่าชื่อจังหวัดอื่น ๆ ในภาคอีสาน
ไม่ใช่เพียงแค่เมนูลาบ แต่ถ้าลองค้นหาด้วยคำว่า ‘จิ้มจุ่ม’ หรือ ‘แจ่วฮ้อน’ จะปรากฏคู่กับคำว่า ‘มหาสารคาม’ สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินแจ่วฮ้อนในเมืองมหาสารคาม หรือถ้าเป็นคำว่า ‘เฝอ’ หรือ ‘แหนมเนือง’ ก็จะพบคู่กับคำว่า ‘หนองคาย’ ซึ่งเป็นกลุ่มจังหวัดที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารญวนด้วยเช่นเดียวกัน
ร้อยรส ร้านลาบ ร้อยเรียงถิ่นอีสาน ถึงแตกต่างแต่อร่อยเหมือนกัน
ที่มาที่ไปของความแตกต่างอันละเอียดอ่อนนี้ ในฐานะของผู้บุกเบิกรสชาติของลาบยโส ในกรุงเทพฯ อาทิตย์ มูลสาร จึงให้คำอธิบายไว้ว่า จริง ๆ แล้วมันสะท้อนสไตล์เฉพาะตัวของแต่ละพื้นที่ แต่ก่อนลาบยโสเขาจะคลั่งไคล้รสชาติขม ใส่ดีวัว คือการันตีแล้วว่าถ้าลาบยโสต้องขม ต้องสด ต้องดุดัน
“แม้ลาบจะกินกันทั่วอีสาน แต่ในความเห็นส่วนตัว กลับชอบลาบกาฬสินธุ์, ร้อยเอ็ด, อุบลฯ ที่เป็นเพื่อนบ้านกัน ลาบหนองคายก็อร่อยอยู่นะ”
อาทิตย์ มูลสาร
อาทิตย์ อธิบายต่อว่า ถ้าเป็นจังหวัดเลย, หนองคาย, นครพนม, กาฬสินธุ์ จะมีกลุ่มชาติพันธุ์อย่าง ภูไท หรือเป็นคนเชื้อสายญวน เชื้อสายเวียดนาม ก็จะไม่ได้กินลาบมากนัก และอาจจะดังเมนูอาหารญวนมากกว่า หรือถ้าเป็น บุรีรัมย์, สุรินทร์ ที่เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ทางอีสานใต้ เขากินข้าวเจ้า ไม่ได้กินลาบแบบหนักหน่วง หรืออย่างเป็นแถวโคราช, ชัยภูมิ ก็จะกินลาบอีกแบบ ที่จะเด่นรสขมกับเปรี้ยวอยู่ด้วยกัน ใส่ตะไคร้ด้วย
หรือนี่…คือ สังเวียนชิงความเป็น ‘ของแท้’ ในรสชาติอีสาน ?
สำหรับ อาทิตย์ แล้วไม่ได้คิดว่าเป็นการแย่งชิงความเป็นของแท้ของอาหารอีสาน แต่คิดว่าเป็นเพียงการแสดงถึงตัวตนของผู้คน และวัฒนธรรมการกินของแต่ละจังหวัด ถามว่ามีไหม ก็จะเป็นความรู้สึกแบบคุยโวมากกว่า เช่น มีร้านที่ไปบ่อย คือ ร้านลาบสกล อร่อยดี แต่ร้านของเขาก็ไม่ได้มีชื่อจังหวัด ซึ่งเจ้าของร้านก็อธิบายว่า ไม่รู้จะไปเล่นในเกมนั้นทำไม ตั้งชื่ออื่นก็ได้ ยุคสมัยนี้รสชาติก็มีความแตกต่างหลากหลายมากขึ้นแล้ว หลายคนก็ไม่ได้มีความรู้สึกที่จะต้องมายึดติดอะไรขนาดนั้นแล้ว
“ผมว่า สไตล์การทำลาบก็ส่วนหนึ่ง แต่การมีชื่อจังหวัดพ่วงมาด้วยเพื่อบอกว่า
คนทำลาบ เป็นรสมือของคนบ้านเดียวกัน มันไว้วางใจกันได้”
‘ลาบยโส’ มีมาก = มีคนยโสธรอยู่มาก ?
คำว่า ลาบยโส ที่ห้อยท้ายชื่อร้านแม้จะเยอะก็จริง แต่ อาทิตย์ ก็ยังมองว่า ถ้าเป็นลาบอุบล ลาบร้อยเอ็ด อุดรฯ กาฬสินธุ์ เจ้าของน่าจะยังเป็นคนจังหวัดนั้น ๆ 100% แต่ถ้าขึ้นชื่อว่าลาบยโส อาจจะไม่ชัวร์แล้ว เพราะหลัง ๆ เริ่มดังขึ้นเรื่อย ๆ จนเลยกลายเป็นแบรนด์ดิ้งในการตั้งชื่อร้านไปแล้ว
เขายังมองว่า วัฒนธรรมคนอีสานมักชอบทำตาม ๆ กัน เช่น ถ้าคนในจังหวัดชักชวนไปขายลอตเตอรี่ ก็จะแห่พากันมาทั้งกลุ่ม อย่างคนขายลอตเตอรี่ก็ต้องมาจากเมืองวังสะพุง จ.เลย หรือถ้าเป็นคนขับรถแท็กซี่ก็ต้องเป็น จ.ร้อยเอ็ด ส่วนยโสธรเป็นจังหวัดที่ไม่ได้มีสถานที่ท่องเที่ยวมากขนาดนั้น บางพื้นที่ก็ทำนาปรังได้ แต่หลังจากหมดหน้านาแล้วคุณจะทำอะไร ? พอเห็นบ้านอื่นเขาเข้าเมืองไปขายข้าวแล้วได้เงิน ก็เลยเอาบ้าง
“จริง ๆ แต่ก่อนเขาไม่เรียกว่าร้านลาบอีสานนะ สมัยปี 2540 ผมเรียนอยู่มัธยม เขาเรียกว่า ‘มาขายข้าวเหนียว’ ไม่ได้ขายลาบ คำว่าร้านลาบเป็นนิยามที่คนนอกตั้งให้ภายหลัง ส่วนสาเหตุที่ต้องขายข้าวเหนียวก็เพราะจังหวัดเป็นทุ่งกุลาร้องไห้ มีข้าวเยอะก็เอามาขาย แต่พอขายข้าว พวกอาหาร จานกับข้าวต่าง ๆ ก็เริ่มตามมา มีทั้งแกง มีทั้งอ่อม ไม่ได้มีแค่ลาบอย่างที่เข้าใจ จากนั้นความเป็นลาบยโส ก็เริ่มโดดเด่น และแพร่หลายในเมืองกรุงฯ ส่วนหนึ่งก็ด้วยเอกลักษณ์ของรสชาติ”
อาทิตย์ มูลสาร
รส ‘ลาบยโส’ ป๊อปปูล่าร์ เพราะว่ามัดใจคนกรุงได้
อาทิตย์ ยังมองว่า คนเมืองส่วนใหญ่เวลานึกถึงอาหารอีสาน ก็คิดไปว่าต้องมีความเกรี้ยวกราด ไม่ค่อยประนีประนอม รสชาติของยโสธรคงให้คำตอบจินตนาการพวกนั้นได้ แต่จำได้ว่าในช่วงปี 2546 เมนูในร้านอาหารอีสาน แทบไม่มีซอยจุ๊ ลาบเลือด เมนูพวกนี้เพิ่งมาดังเอาตอน 10 ปี ให้หลัง ที่มีเทรนด์ของคนรุ่นใหม่ที่กล้ากิน กล้าลอง และเปิดใจกับอาหารอีสานแบบลึก ๆ แล้วก็เอาไปเปรียบเทียบกับญี่ปุ่น ยุโรป ที่เขาก็มีเมนูดิบ ของดิบเหมือนกัน อย่างเช่น ยุกเกะ ไม่เหมือนแต่ก่อน ที่อาหารดิบอีสานจะถูกมองว่าไม่สะอาด มีพยาธิ
“ปัจจุบัน อาหารอีสานจึงถูกสร้างนิยามใหม่ที่เปิดกว้างมากขึ้น
เป็น Pop Culture ไม่ใช่ของที่สงวนแค่เฉพาะพื้นถิ่น
ที่ไม่ว่าคนภาคไหน ๆ ก็กินกัน”
ในวันที่ ‘ร้านลาบ’ ต้องหันมาเสิร์ฟให้คนกรุง
ในยุคสมัยนี้สิ่งหนึ่งที่ อาทิตย์ ยอมรับ คือ ร้านลาบ ร้านอาหารอีสาน ไม่ได้เสิร์ฟเฉพาะแค่ในกลุ่มแรงงานอีสานเหมือนเมื่อก่อนแล้ว เพราะกลุ่มเป้าหมายตอนนี้ คือ คนหนุ่มสาวเมืองกรุง คนออฟฟิศ คนทำงาน จากแรกเริ่มที่แรงงานอีสานหลั่งไหลเข้ากรุงเทพฯ ตั้งแต่ช่วงสงครามเย็น ก่อนหน้านั้นบทบาทของร้านอาหารอีสานคือการทำขายให้คนบ้านเดียวกันได้กิน
“ร้านลาบถูกสถาปนาโครงสร้างใหม่ ทั้งร้านลาบตามมุมตึกใจกลางเมือง-ชานเมือง
ไม่ต่างอะไรจากร้านอิซากายะ ที่เป็นแหล่งสังสรรค์
กินดื่มหลังเลิกงานของคนในเมือง”
อีกมุมหนึ่งคือ ถ้ามองในเชิงโครงสร้างสังคม ร้านลาบไม่ได้ยึดโยงอยู่กับความเป็นอีสานแบบดั้งเดิมอีกต่อไปแล้ว มันไม่เกี่ยวแล้วว่า กินลาบต้องกินตอนงานบุญ แต่กลายเป็นอาหารที่เข้าถึงคนได้ทั่วไป และกินได้ทุกที่ ทุกเวลา
ด้วยแนวคิดเชิงพาณิชย์แบบใหม่ ผสมกับอัตลักษณ์ที่โดดเด่นอย่างอาหารอีสาน ทำให้อาหารอีสานถูกออกแบบใหม่ อยู่ในร้านอาหารตามห้าง หรือภัตตาคารต่าง ๆ บ้างก็เอาไอเดียของอิซากายะ ร้านกินดื่มของญี่ปุ่น มาผสมกับอีสาน กลายเป็น อีสานกายะ ก็มี บ้างก็ยกระดับทำให้หรูหรา เอามาผสมผสานกับอาหารต่างสัญชาติ หรือเอาวัตถุดิบแพง ๆ อย่างแซลมอนเข้ามาประกอบอาหารก็มี บางอย่างก็เข้ากัน แต่บางอย่างก็ไม่
“แต่ก่อนไวน์ฝรั่งเศสก็ไม่ได้นุ่มนวล แต่เป็นไวน์กินเอาเมา เป็นสัญลักษณ์ของคนใช้แรงงาน พอชนชั้นสูงอยากจะลอง อยากดูเป็นคนแข็งแรง ก็ไปพัฒนาให้มันมีสัมผัสเนียนนุ่ม เดี๋ยวลาบก็จะเป็นแบบนั้นแหละ อาหารที่เป็นตัวแทนของความติดดิน เรียบง่าย แต่หลายร้านตอนนี้ก็ทำให้มันวิลิศมาหรากันแล้ว”
อาทิตย์ มูลสาร
อาหารอีสานเปลี่ยน…แล้ว ‘ชีวิตคนอีสาน’ เปลี่ยนบ้างไหม ?
อาทิตย์ ยอมรับด้วยว่า อาหารอีสานที่ถูกปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ซึ่งก็คงไม่ต่างกับชีวิตของผู้คนจากพื้นที่ที่ราบสูง อย่างตอนนี้การทำนาก็เป็นเหมือนงานพาร์ทไทม์ไปแล้ว เพราะปู่ย่า ตายายทิ้งไว้ ก็ต้องทำ ขายทิ้งก็ดูไม่ดี แล้วก็ไปทำธุรกิจอื่นควบคู่ เด็กอีสานหลายคนก็ไม่ต้องเข้ากรุงเทพฯ เพราะก็พอมีงานให้ทำอยู่ที่บ้าน
ส่วนการยอมรับคนอีสาน อาทิตย์ บอกว่า จากที่เคยได้คุยกับ ‘สิงโต นำโชค‘ ศิลปินชื่อดัง ก็ได้แลกเปลี่ยนกัน พบว่า ก่อนหน้านี้คนอีสานจะถูกเหยียด ถูกมองว่าเป็นคนเชื่อคนง่าย ต้องเป็นคนตลก แต่ปัจจุบันนี้ ภาพคนอีสานกลายเป็นภาพของ ‘โจอี้ ภูวศิษฐ์’, ‘ก้อง ห้วยไร่’ ซึ่งสิงโตเขาใช้คำพูดว่า “ผมไม่ได้คิดว่าพวกเขาดูถูก พวกเขาแค่ยังไม่เข้าใจว่าอีสานคืออะไร” และตอนนี้พวกเขาเริ่มรู้จัก และเข้าใจมากขึ้น เริ่มยอมรับความเป็นอีสานได้มากขึ้น
จากนามจังหวัดในชื่อร้านลาบ สู่ภาพความทรงจำบ้านเกิด
ถึงตรงนี้ อาทิตย์ ยอมรับว่า ความรู้สึกเวลากินอาหารอีสานที่ร้าน กับกินที่บ้านก็หนังคนละม้วนกัน อยู่บ้านคือการได้มีสัมพันธ์กับครอบครัว ไปเชือดไก่ สอยมะละกอมาตำ มันมากกว่าอาหาร มันคือการร่วมกันกับญาติพี่น้อง ชุมชน แต่ในร้านลาบ ถ้าเป็นคนอีสานได้ทักทายกันมันก็อบอุ่นอีกแบบหนึ่ง
“ถ้าคุณไม่รู้จักเจ้าของ ก็จะเฉย ๆ ต่างคนต่างกิน กินเอาหายคิดถึง กินเอาอิ่ม กินเอาเมากับเพื่อนฝูง แต่พอกลับบ้าน พ่อแม่เชือดไก่รอลูกหลานกลับบ้านตีสี่เขียงเนื้อเปิดแล้วก็แวะซื้อกลับไป บ่าย ๆ ไปทุ่งนาทอดแหตามนา เอาปลามาเผากินกัน นี่คือวิธีคิดของคนอีสานพลัดถิ่น ที่จากบ้านไปนาน ๆ”
อาทิตย์ มูลสาร
ที่สุดแล้วชื่อร้านอาหารอีสาน ก็เป็นสิ่งสะท้อนว่า ตัวตน ความรู้สึก ความห่วงหาบ้านเกิดของคนอีสานในเมืองกรุง ยังคงปรากฏให้เห็นผ่านวัฒนธรรมการกิน ผ่านชื่อร้าน การพ่วงท้ายว่าจังหวัดไหน ส่วนหนึ่งก็อาจจะเป็น Branding แต่สำหรับผมคิดว่า มันเป็นเรื่องของการคิดถึงบ้าน คิดถึงรสชาติ คิดถึงคนบ้านเดียวกัน
