2 เชฟดัง ยืนยัน จัดการวัตถุดิบด้วยความรู้ ช่วยให้อาหารคุณภาพถึงคนกิน ‘คนทำงานด้านความมั่นคงทางอาหาร’ ชี้ ต้องสร้างห่วงโซ่อุปทานความยั่งยืน
วันนี้ (19 ธ.ค. 2563) ในเวทีเสวนา “มหาส้มมุทร (ยั่งยืน) รู้ที่มาของอาหารสำคัญไฉน” ที่สวนครูองุ่น ซอยทองหล่อ กรุงเทพฯ ตัวแทนมูลนิธิชีววิถี สมาคมรักษ์ทะเลไทย และเชฟเทเบิลจาก จ.เชียงใหม่ และ จ.ตรัง ร่วมสนทนาถึงความสำคัญ การรู้ที่มาของอาหาร ว่านอกจากจะการันตีว่าอาหารนั้นปลอดภัยต่อร่างกายและสิ่งแวดล้อม ยังเป็นแรงผลักดันให้เกิดวงจรการผลิตสินค้าเกษตรและประมงอย่างยั่งยืน ซึ่งเปลี่ยนแปลงตามพฤติกรรมของผู้บริโภคด้วย
วิโชคศักดิ์ รณรงค์ไพรี นายกสมาคมรักษ์ทะเลไทย ระบุว่า อาหารดี ๆ โอกาสเข้าถึงอาจจะมีน้อย ด้วยปัจจัยเรื่องทุน ความรู้ และโอกาสอื่น ๆ เช่น อาหารทะเล ที่บางคนบางครอบครัวต้องอาศัยโอกาสพิเศษ เพราะราคาสูง ยิ่งเป็นอาหารทะเลที่มีคุณภาพ ก็ต้องจ่ายราคาแพง สิ่งเหล่านี้อาจถูกมองข้าม และไปคำนึงถึงเรื่องสุขภาพอีกครั้งก็เมื่อตัวเองเจ็บป่วย การสร้างพื้นที่กลางแบบนี้ ก็เพื่อเพิ่มโอกาสให้ประชาชนเข้าถึงได้มากขึ้น คิดว่าทำอย่างไรให้อาหารดี ๆ เหล่านี้ มีมากขึ้น ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ได้กินอย่างรู้ที่มา ปลอดภัย และรับผิดชอบ
เขาบอกอีกว่า เมื่อวัตถุดิบถูกส่งถึงคนที่รู้คุณค่า ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร เชฟ หรือคนกิน การจัดการความรู้ จึงเป็นความท้าทาย ที่แม้ชาวประมงจะมีความรู้ในการจับ แต่องค์ความรู้ในการส่งต่อ ต้องอาศัยการรวบรวมจากหลายที่ ซึ่งมีประโยชน์มาก มีความจำเป็นต้องก้าวไปด้วยกัน ฝั่งผู้ผลิตไม่สามารถเดินไปได้ฝ่ายเดียว ผู้บริโภคต้องก้าวไปด้วยกัน
“เรามาจัดงานในกรุงเทพฯ 7 ปี ก่อน ปูขายกิโลกรัมละ 800 บาท ปูม้านึ่งพร้อมรับประทาน ปีต่อมา เหลือ 750 บาท ค่อย ๆ ลดเหลือ 650 บาท ปีนี้ 550 บาท ผมใช้คำว่า ยิ่งกิน คุณยิ่งได้ราคาที่ดี มีคนตั้งคำถามว่า ของชาวบ้านแท้ ๆ ทำไมขายแพงจัง ทำไมทรรศนะของพวกเราในสังคมมักมองว่าของชาวบ้านต้องราคาถูก ราคาไม่ดี เรามีแรงเสียดทานตรงนี้เยอะ แต่นี่คือเรื่องที่เปลี่ยนแปลง เพราะความตื่นตัว”
นายกสมาคมรักษ์ทะเลไทย หวังด้วยว่า ประชาชนในพื้นที่ต่าง ๆ จะเข้าถึงอาหารทะเลที่ปลอดภัยได้มากขึ้น โดยเริ่มจากช่วยกันกินส้มที่ดี หมึกที่ดี แรงส่งตรงนี้ จะไปเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้ผลิต โดยเฉพาะในชาวประมงที่ร่วมกันทำดี ให้ได้รับผลตอบรับที่ดี เช่นกรณีของธนาคารปู ที่เห็นผลชัดเจน
‘เชฟอุ้ม’ คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เชฟที่สื่อสารเรื่องราวของอาหาร ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า ตำรับเพอรานากัน หรือ การผสมรวมวัฒนธรรมทางอาหารไว้ด้วยกันอย่างลงตัว จากวัตถุดิบที่หลากหลาย ที่เธอย้ำว่า เป็นอาหารที่มีรากเหง้า
เชฟอุ้ม ยกตัวอย่างการเลือกวัตถุดิบเพื่อปรุงอาหารเสิร์ฟให้กับลูกค้า ว่าแม้จะเป็นการเสิร์ฟอาหารแบบเชฟเทเบิล ที่คัดและสร้างสรรค์เมนูโดยเชฟ แต่ข้อมูลเฉพาะของลูกค้าแต่ละคนก็มีความสำคัญ ขณะเดียวกัน ก็สามารถแบ่งปันข้อมูลและองค์ความรู้ต่าง ๆ ที่ค้นพบจากการเลือกวัตถุดิบและการปรุงอาหาร มาแนะนำให้ผู้บริโภครับรู้และเข้าใจข้อมูลที่ถูกต้อง
“รากของเพอรานากัน อยู่ทางทะเลฝั่งอันดามัน เวลาลูกค้ามาทาน ก็ต้องถามว่าแพ้อาหารทะเลหรือเปล่า เพราะบางเมนูไม่ได้บอกว่าอาหารทะเล แต่วัตถุดิบที่ใช้ เน้นจากทะเล แทรกไปในทุกเมนู เพราะปลาทุกตัว ใช้หมดทุกส่วน ส่วนอื่น ๆ ที่ไม่ใช้ชิ้นส่วนหลัก ก็เอามาทำเป็นน้ำซุป ทำน้ำปลา ส่วนเนื้อปลาที่เหลือก็มาใช้แทนแป้งหรือแทรกเป็นกาว ขึ้นรูปอาหารในบางเมนู ใช้ทุกส่วนอย่างคุ้มค่า”
ด้าน ‘เชฟแบล็ก’ ภานุภน บุลสุวรรณ แห่ง Blackitch Artisan Kitchen ร้านอาหารแบบเชฟเทเบิลใน จ.เชียงใหม่ ซึ่งเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อคัดสรรวัตถุดิบ และใช้กระบวนการสร้างอาหารร่วมกับชาวประมงและเกษตรกรตั้งแต่ต้นทาง ระบุว่า แม้การสอบถามข้อมูลและกระบวนการได้มาของอาหารแต่ละอย่าง จะดูเป็นเรื่องยุ่งยากของทั้งคนกินและคนกลางอย่างเชฟ แต่หากเป็นพฤติกรรมที่ทำอย่างต่อเนื่อง นอกจากจะร่วมเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างวงจรอาหารยั่งยืนแล้ว ยังเป็นการรวบรวมองค์ความรู้และนวัตกรรมจัดการวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ได้อีกด้วย
“อาหารซีฟู้ด จะจัดการอย่างไร การจัดการปลา ทำไมญี่ปุ่นกินปลาดิบได้ ทั้ง ๆ ที่ทะเลเปิดบ้านเราก็มี สำคัญ คือ ต้องจัดการอย่างถูกต้อง ตั้งแต่บนเรือ ที่มีเทคนิคง่าย ๆ เช่น การทำให้ปลาไม่รู้ตัวว่าตาย แบคทีเรียก็ไม่รู้ว่าปลาตาย จะช่วยยืดอายุของปลาสด ๆ ไปได้อีก หรือเทคนิคการใช้อุณหภูมิที่ต่ำมาก ๆ – 40 องศา ทำให้พยาธิ ปรสิต ตายหมด บางอย่างไม่จำเป็นต้องกินดิบก็ได้ แต่ความสดก็อยู่ได้นานขึ้น หรือการใช้แกลบซึ่งมีออกซิเจนสูง เพื่อน็อกกุ้งแล้วแพคแช่เย็น เหมือนการหลอกกุ้งให้หลับ ไปจนถึงปลายทาง เพื่อคงคุณภาพอาหารปลอดภัย”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี ระบุว่า การขยายฐานคนกินอาหารปลอดภัย ด้วยวิธีที่เชฟส่งต่อความรู้เรื่องอาหารการกิน ผ่านการสื่อสารและการปรุงอาหาร ตั้งแต่ที่มาของวัตถุดิบ กระบวนการใช้และการปรุงที่หลากหลาย เป็นชุดความรู้ที่กำลังจะหายไปจากสังคมไทย สิ่งเหล่านี้จึงสำคัญ เพื่อรักษาห่วงโซ่อาหารที่ยั่งยืน จากความรู้ที่กระจัดกระจาย
“พฤติกรรมผู้บริโภคตื่นตัวเรื่องที่มาของอาหาร มีการตื่นตัวมากขึ้น ระบบอาหารไทยค่อนข้างวิกฤตในทุกมิติ ทั้งการผลิต กระบวนการผลิต การเก็บเกี่ยว ที่ล็อกให้วัตถุดิบดี ๆ ไว้ให้ไปไม่ได้ไกลและกว้างขวาง รวมถึงองค์ความรู้ในการปรุงและกินก็หายไปเยอะมาก แต่กระบวนการสื่อสารหรือกิจกรรมแบบนี้ รวมถึงการทำหน้าที่สื่อสารของเชฟ ก็ทำให้มีความหวัง ค่อยเป็น ค่อยไป แต่ที่สำคัญ ผู้บริโภคต้องตื่นตัว กินให้หลากหลาย ตั้งคำถามกับการทำธุรกิจแบบผูกขาด”
สำหรับงาน มหาส้มมุทร โดย Fisherfolk และ Dear Consumers มีหลายเครือข่ายภาคประชาสังคมเข้าร่วม เช่น เครือข่ายกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค องค์การอ็อกแฟม ประเทศไทย (OXFAM), สมาคมรักษ์ทะเลไทย, สมาคมสมาพันธ์ชาวประมงพื้นบ้านแห่งประเทศไทย และ ร้านคนจับปลา โดยได้รับการสนับสนุนจากกลุ่มสหภาพยุโรป ภายใต้โครงการ CSO-LA และ SWITCH Asia II Programme รวมถึงสำนักงานความร่วมมือเพื่อการพัฒนาระหว่างประเทศแห่งสวีเดน (Sida)
งานนี้ จัดขึ้นต่อเนื่องเป็นครั้งที่ 7 ภายใต้แนวคิด “กินอย่างไรให้ยั่งยืนและปลอดภัย ที่ดีทั้งต่อผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อม” โดยมีชาวประมงพื้นบ้านจาก 7 พื้นที่ พร้อมคนปลูกส้มตามฤดูกาลและปลอดสารพิษ มาเปิดตลาดและพูดคุยกับผู้บริโภคถึงในเมือง เพื่อร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างวงจรอาหารยั่งยืน
