บนโต๊ะอาหารของคนเมืองทุกวันนี้ หากลองมองเข้าไปให้ถึงแต่ละจานอย่างตั้งใจ จะพบอาหารที่มี เนื้อสัตว์ เป็นองค์ประกอบหลักของมื้อ หลายเมนูใช้เนื้อสัตว์มากกว่าผักเสียอีก ขณะที่ ผัก หรือ สมุนไพร ซึ่งเคยเป็นหัวใจหลักของสำรับไทย กลับกลายเป็นเพียงส่วนประกอบเล็ก ๆ ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหรือสีสันเท่านั้น
รูปแบบการกินของเราที่เปลี่ยนไปเช่นนี้ ไม่เพียงกระทบต่อสุขภาพ แต่ยังเชื่อมโยงกับระบบอาหาร สิ่งแวดล้อม และวิกฤตสภาพภูมิอากาศ
แล้ว อาหารการกิน ไปเชื่อมกับเรื่องที่ว่านี้ได้อย่างไร ? The Active ชวนทำความเข้าใจผ่านเรื่องของ ถั่ว
จุดเริ่มต้นของคำถามเรื่องอาหารและโลก
แนวคิดเรื่องวิถีการกินที่เริ่มถูกพูดถึงมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คือ วิถีการกินแบบ Flexitarian การกินที่เน้นพืชเป็นหลัก แต่ยังมีความยืดหยุ่นในการบริโภคเนื้อสัตว์บ้าง ไม่ได้เคร่งครัดแบบการกินเจ มังสวิรัติ หรือวีแกน
อย่างไรก็ตาม หากมองลึกลงไป วิถีการกินลักษณะนี้อาจไม่ใช่เรื่องใหม่เสียทีเดียว เพราะในหลายชุมชนท้องถิ่น รวมถึง กลุ่มชาติพันธุ์ในพื้นที่สูง รูปแบบการกินที่หลากหลายและยืดหยุ่นเช่นนี้มีอยู่มานานแล้ว และหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของวิถีอาหารแบบนั้นก็คือ ถั่ว
สำหรับ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา นักขับเคลื่อนด้านอาหารยั่งยืน และหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งโครงการ Food for Change กินเปลี่ยนโลก การตั้งคำถามต่อระบบอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่
เธอเล่าว่า เดิมทีการทำงานของทีมเริ่มจากแนวคิด Good Clean Fair ซึ่งเป็นหลักคิดเรื่อง อาหารที่ดีต่อสุขภาพ สะอาดต่อสิ่งแวดล้อม และ เป็นธรรมต่อทุกคนในห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่คนปลูกจนถึงคนกิน
“อาหารต้องมีโภชนาการ ระบบการผลิตไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม สุขภาพคนกินคนปลูก และคนในห่วงโซ่อุปทานทุกคนได้ประโยชน์”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
แต่เมื่อประเด็นสภาพภูมิอากาศถูกพูดถึงมากขึ้น ทีมงานก็เริ่มหันมาพูดเรื่อง อาหารกับสิ่งแวดล้อม อย่างตรงไปตรงมา โดยเฉพาะคำถามเกี่ยวกับการปล่อยมลพิษจากการผลิตอาหาร
หนึ่งในความท้าทายสำคัญคือ เป้าหมายระดับโลกในการควบคุมอุณหภูมิโลกไม่ให้เพิ่มเกิน 1.5 องศาเซลเซียส
กิ่งกร ยังอธิบายว่า แม้โลกจะพยายามปรับเปลี่ยนระบบพลังงาน เช่น เปลี่ยนจากพลังงานฟอสซิลไปเป็นไฟฟ้า แต่หากไม่ปฏิรูประบบอาหาร การแก้ปัญหาสภาพภูมิอากาศก็อาจยังไม่เพียงพอ
“ต่อให้เราจะดีดนิ้วแบบทานอส เปลี่ยนการใช้พลังงานเดิมไปเป็นไฟฟ้า เพื่อที่จะลดการปล่อยมลพิษ แต่หากไม่ปฏิรูประบบอาหารก็ไม่ช่วย”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
เหตุผลสำคัญคือ อุตสาหกรรมปศุสัตว์ปล่อยก๊าซเรือนกระจกจำนวนมาก จนเป็นหนึ่งในสัดส่วนสำคัญของการปล่อยทั้งหมด ดังนั้น หากสังคมไม่ตระหนักถึงการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากปศุสัตว์ การแก้ปัญหาโลกร้อนก็อาจเป็นเรื่องยาก
ลดเนื้อสัตว์ เพิ่มพืช และความหมายของ Flexitarian
หนึ่งในแนวทางที่ถูกพูดถึงคือการ ลดการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ และเพิ่มโปรตีนจากพืช แนวคิดนี้ถูกอธิบายผ่านคำว่า Flexitarian กิ่งกร อธิบายว่า การกินแบบนี้ไม่ใช่การงดเนื้อสัตว์ทั้งหมด แต่เป็นการเพิ่มความหลากหลายของแหล่งโปรตีนในชีวิตประจำวัน
“Flexitarian ไม่ใช่งดการกินเนื้อไปเลย แต่ให้กินโปรตีนจากแหล่งอื่นเพิ่มด้วย”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
เมื่อหันกลับมามองรอบตัว เธอพบว่ารูปแบบการกินเช่นนี้มีอยู่แล้วในระบบอาหารของหลายพื้นที่ เพียงแต่สังคมเมืองอาจไม่คุ้นเคยกับมัน หนึ่งในตัวอย่างที่ชัดเจนคือ การกินถั่วของกลุ่มชาติพันธุ์บนพื้นที่สูง กิ่งกรเล่าว่า ในชุมชนเหล่านั้น ถั่วเป็นส่วนหนึ่งของระบบอาหารที่หลากหลายมาก ตั้งแต่การกินถั่วสด ถั่วฝัก ไปจนถึงถั่วเมล็ดแห้ง
“ถ้าเราสังเกตในสำรับอาหารจะพบถั่วทั้งดิบ สด และแห้ง หากกินสดก็จะเป็นถั่วฝักยาว ถั่วปี๋ ถั่วแป๋ แต่พอแก่ไปอีกหน่อยเขาจะแกะเม็ดมาต้มกินต่อ และเมื่อแก่ขึ้นไปอีกก็จะเป็นถั่วที่มีลักษณะแข็ง”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
การกินเช่นนี้สะท้อนองค์ความรู้เกี่ยวกับวงจรการเติบโตของพืช และการใช้ประโยชน์จากอาหารในแต่ละช่วงเวลา ชุมชนชาติพันธุ์ เช่น อาข่า, ไทยใหญ่, ลัวะ หรือ ปกาเกอะญอ ต่างมีถั่วอยู่ในระบบอาหารของตนเอง และกินตามฤดูกาล สิ่งเหล่านี้อาจเป็นคำตอบหนึ่งของการเพิ่มความหลากหลายของอาหารโดยไม่ต้องพึ่งพาเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว
จากการพูดคุยกับชุมชน กิ่งกร พบว่า ความรู้เรื่องการกินถั่วและอาหารจากพืชมีอยู่มากในวิถีชีวิตท้องถิ่น เพียงแต่ไม่ได้ถูกส่งต่อมายังสังคมเมืองมากนัก หลายชุมชนยังคงรักษาระบบอาหารของตนไว้ และผลิตอาหารเพื่อกินในชุมชนและพื้นที่ใกล้เคียง
“เราเจอทางออกแล้วว่าเราจะเอาความรู้ในการกินถั่วที่หลากหลายมาจากไหน เพราะวิถีการกิน Flexitarian คือการกินแบบหลากหลาย”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
เธอเปรียบเทียบว่า เหมือนกับการกินน้ำพริกในสำรับไทย ที่ควรมีผักหลายชนิดอยู่ด้วยกัน ขณะเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารยังเสนอว่า ในหนึ่งสัปดาห์ มนุษย์ควรบริโภคพืชมากกว่า 30 ชนิด เพื่อให้จุลินทรีย์ในลำไส้มีความสมดุล
เมื่อมองเช่นนี้ ความหลากหลายของพืชในระบบอาหารชาติพันธุ์จึงไม่ใช่เรื่องเล็ก แต่เป็นองค์ความรู้สำคัญที่อาจช่วยสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนได้
“รสชาติเดียวกันทั้งโลก แช่แข็งจนเกือบลืมวันผลิต”
เมื่ออุตสาหกรรมคือตัวกำหนดอาหาร
คำถามสำคัญอีกข้อคือ เหตุใดสังคมปัจจุบันจึงบริโภคเนื้อสัตว์มากขึ้น กิ่งกร มองว่า หนึ่งในปัจจัยสำคัญคือ ระบบอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมมักอธิบายว่าการผลิตจำนวนมากเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ทำให้อาหารสะดวกและมีราคาถูก แต่เธอมองว่าราคาที่ถูกนั้นอาจเกิดจากการ ซ่อนต้นทุน
“ต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมและต้นทุนทางสุขภาพ ถูกซ่อนอยู่ในไก่และหมูราคาถูก”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
ระบบอาหารขนาดใหญ่ยังพยายามทำให้อาหารมีมาตรฐานเดียวกัน ไม่ว่าจะกินที่ไหนในโลกก็มีรสชาติคล้ายกัน และสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่กระบวนการเช่นนี้กลับทำให้ระบบอาหารท้องถิ่นที่สดใหม่ค่อย ๆ ถูกแทนที่ เพราะอาหารสดมักเดินทางได้ไม่ไกล และระบบเศรษฐกิจอาหารขนาดเล็กไม่ได้สร้างความมั่งคั่งให้กับบริษัทขนาดใหญ่เหมือนระบบอุตสาหกรรม
“คนที่ได้ประโยชน์คือบริษัทอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่มีเพียงไม่กี่บริษัทที่ควบคุมระบบอาหารที่ใหญ่มากของโลกนี้”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
กิ่งกร อธิบายว่า การกินถั่วไม่เพียงช่วยให้สุขภาพดีขึ้น แต่ยังอาจสร้างรายได้ให้ชุมชน หากมีการปลูกพืชอาหารแทนการปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์
นอกจากนี้ ถั่วยังมีข้อได้เปรียบด้านการขนส่ง เพราะเป็นพืชแห้งที่เก็บรักษาได้ง่ายและเดินทางได้ไกลกว่าผักสดสิ่งนี้จึงอาจกลายเป็นทางเลือกทางเศรษฐกิจของชุมชนในอนาคต
Flexitarian ในมุมของโภชนาการ
ในมุมของโภชนาการ หฤทัย ใจทา นักกำหนดอาหารวิชาชีพ อธิบายว่า การกินแบบ Flexitarian แตกต่างจากการกินเจ มังสวิรัติ หรือวีแกนที่มีข้อจำกัดชัดเจน
การกินเจหรือวีแกนอาจงดเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์อย่างเข้มงวด ขณะที่ Flexitarian มีความยืดหยุ่นมากกว่า
“บางคนที่กินแบบ Flexitarian ถ้าวันไหนไปกินเลี้ยงกับเพื่อนอาจจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ได้ เขาก็จะบอกว่าวันนี้ไม่เป็นไร แล้วค่อยปรับในมื้ออื่น”
หฤทัย ใจทา
ความยืดหยุ่นนี้ทำให้การกินแบบดังกล่าวเข้ากับวิถีชีวิตของคนยุคใหม่ได้ง่ายกว่า ในทางโภชนาการ สิ่งสำคัญคือการกระจายสารอาหารให้ครบถ้วน ทั้ง คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ โปรตีนไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว แต่สามารถมาจากไข่ นม เต้าหู้ หรือถั่วชนิดต่าง ๆ ได้เช่นกัน
วิถีพื้นบ้านกับความสมดุลของอาหาร
หฤทัย มองว่า หากพิจารณาอย่างลึกซึ้ง วิถีการกินของชุมชนท้องถิ่นหลายแห่งมีลักษณะใกล้เคียงกับ Flexitarian อยู่แล้ว เพราะพวกเขากินอาหารตามฤดูกาล และเข้าถึงวัตถุดิบจากธรรมชาติที่หลากหลาย การกินแบบหมุนเวียนเช่นนี้ช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามินและแร่ธาตุจากพืชหลายชนิด ไม่ใช่อาหารชนิดเดิมซ้ำ ๆ
นอกจากนี้ วิธีการปรุงอาหารของชุมชนท้องถิ่น เช่น การแช่น้ำ การใช้ความร้อนต่ำเป็นเวลานาน ยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารบางชนิดได้ดีขึ้น แม้ภูมิปัญญาเหล่านี้จะถูกถ่ายทอดผ่านประสบการณ์ แต่ก็สามารถอธิบายได้ด้วยหลักวิทยาศาสตร์ จากการพูดคุยกับชุมชน หฤทัย พบว่า อาหารที่พวกเขากินมีความหลากหลายและให้สารอาหารค่อนข้างครบถ้วน
“ถ้าถามความเห็นส่วนตัวรู้สึกว่าวิถีการกินแบบชาติพันธุ์ค่อนข้างครบถ้วน”
หฤทัย ใจทา
อาหาร ความทรงจำ และความสุข
ในฐานะนักกำหนดอาหารที่ทำงานกับผู้ป่วย หฤทัย ยอมรับว่า การบอกว่าอาหารบางอย่าง “กินได้” หรือ “กินไม่ได้” มักสร้างแรงต้านให้กับผู้คน เธอจึงมองว่า การสร้างทัศนคติที่ดีต่ออาหารอาจสำคัญไม่แพ้การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ
อาหารแต่ละจานไม่ได้มีความหมายแค่พลังงานหรือสารอาหารเท่านั้น แต่ยังเชื่อมโยงกับความทรงจำ ความรู้สึก และความสัมพันธ์ของผู้คน บางเมนูอาจไม่ได้ดีต่อสุขภาพที่สุด แต่มีคุณค่าทางใจ เพราะเป็นอาหารที่แม่เคยทำให้กินในวัยเด็ก ดังนั้น การกินที่ดีอาจไม่ใช่การควบคุมอย่างเคร่งครัดตลอดเวลา
“เราอาจจะต้องอนุญาตให้ตัวเองมีช่วงเวลาที่ดีกับอาหาร”
หฤทัย ใจทา
ในมุมของวิชาชีพ เธอเสนอว่า หากอาหารประมาณ 70–80% ของมื้อทั้งหมดดีต่อสุขภาพ และเรายังมีความสุขกับการกินได้ ก็ถือเป็นความสมดุลที่เหมาะสม
การเปลี่ยนแปลงที่อาจเริ่มจากจานอาหาร
ท้ายที่สุดแล้ว การเปลี่ยนแปลงระบบอาหารอาจไม่จำเป็นต้องเริ่มจากเป้าหมายขนาดใหญ่ระดับโลกเสมอไป กิ่งกร มองว่า เราอาจเริ่มจากสิ่งเล็ก ๆ อย่างการกลับไปมองภูมิปัญญาการกินที่มีอยู่แล้ว
“เราไม่ต้องเริ่มด้วยเรื่องที่ใหญ่โตว่าเราจะต้องไปลดก๊าซเรือนกระจก แต่เริ่มจากการกินจากภูมิปัญญาที่มีอยู่ เพราะการกินของผู้คนคือสิ่งที่กำหนดการผลิตอาหาร”
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา
หากผู้คนเริ่มกินพืชหลากหลายมากขึ้น เพิ่มถั่วในสำรับ หรือสลับโปรตีนจากพืชกับเนื้อสัตว์ ระบบการผลิตอาหารก็อาจค่อย ๆ เปลี่ยนตาม บางทีการเปลี่ยนแปลงเรื่องสภาพภูมิอากาศ อาจเริ่มต้นจากคำถามง่าย ๆ บนโต๊ะอาหารว่า วันนี้ในจานของเรามีพืชหลากหลายมากพอหรือยัง ?
