‘กินเจ’ ลดการเบียดเบียนชีวิต… ชวนคิด เรียนรู้ที่มาทุกสิ่งบนจานอาหาร

“เทพเจ้าจามเทวีทรงเป็นผู้ปกป้องคุ้มครองชาวจีนจากเหล่ามารร้าย ในช่วงที่ชาวจีนถูกกองทัพแมนจูรุกราน ชาวจีนจึงรวมตัวกันถือศีลกินเจเป็นเวลา 9 วัน 9 คืน เพื่อเป็นการขอขมาต่อเทพเจ้าจามเทวีและบรรพบุรุษ และเพื่อขอให้เทพเจ้าช่วยปกป้องคุ้มครองพวกเขาจากเหล่ามารร้าย” 

นี่คือหนึ่งในตำนานที่หลายคนรับรู้ ถึงจุดเริ่มต้นของการ กินเจ

เทศกาลกินเจ ปีนี้ตรงกับช่วงวันที่ 21 – 29 ตุลาคม 2568 หนึ่งในช่วงเวลาสำคัญที่ไม่ได้เป็นเพียงการ งดเนื้อสัตว์ แต่คือ บทพิสูจน์ใจ ของผู้กินเจ ว่าจะเลือกเมตตาต่อชีวิตอื่นได้มากแค่ไหน

ในช่วงเวลาสำคัญแบบนี้ The Active ชวน ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร หรือที่รู้จักกันในนาม “เจ้าชายผัก” ผู้บุกเบิกระบบอาหารที่ยั่งยืนในพื้นที่เมือง มาร่วมให้คำอธิบายต่อข้อถกเถียงในประเด็นสำคัญเกี่ยวกับปรัชญาการบริโภคอาหารยุคนี้ ตั้งแต่การกินเจไปจนถึงผลกระทบของระบบอุตสาหกรรมอาหารต่อสุขภาวะและจิตสำนึกของผู้คน 

โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำความเข้าใจที่มาที่ไปของอาหาร จึงจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงเชิงระบบอย่างยั่งยืน พร้อมให้มุมมองเชิงบวกต่อการบริโภคพืช โดยระบุว่า “การกินเจหรือว่าเน้นผัก ในตัวมันเองก็เป็นประโยชน์ต่อโลก ต่อสังคม เพราะการผลิตพืชมันเบียดเบียนโลกน้อยกว่าอยู่แล้ว” เนื่องจากการผลิตเนื้อสัตว์ต้องใช้พื้นที่ กระบวนการและทรัพยากรที่สูงกว่า

อย่างไรก็ตาม ปริ๊นซ์ ไม่ได้ปฏิเสธการกินเนื้อสัตว์ แต่เน้นว่าต้องดูที่มาที่ไปและความสมดุล เพราะการเลือกอาหารที่ดี ควรเลือกทั้งที่ “ดีต่อโลก และดีต่อเราด้วย” โดยเฉพาะความสมดุลด้านสุขภาพ ซึ่งการกินผักเป็นหลักช่วยให้เข้าสู่สมดุลได้ง่ายกว่า สำหรับ ปริ๊นซ์ เองก็จัดตัวเองเป็นกลุ่ม Flexitarian เป็นคำที่ผสมระหว่าง Flexible และ Vegetarian สื่อถึงการกินมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น 

ปริ๊นซ์ ยังมองว่า การบริโภคอาหารที่ดีนั้นเป็นเรื่องเฉพาะบุคคล (Personalized) ขึ้นอยู่กับต้นทุนสุขภาพของแต่ละคน บางคนกินเนื้อมากเกินไปก็ต้องดึงผักมาช่วยสมดุล แต่ในทางกลับกัน บางคนที่กินผักมากไปก็ต้องหันกลับมาใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์เพื่อดึงความสมดุลกลับมาบ้าง

เขายังยกตัวอย่างประสบการณ์ส่วนตัวที่เคยเป็นมังสวิรัติแบบไม่เคร่งครัด (กินปลา) อยู่เกือบ 2 ปี และพบว่าตัวเอง “หนาวง่ายขึ้นอย่างชัดเจนมาก” แสดงให้เห็นผลจากการเลือกกิน ที่อาจจะแตกต่างกันออกไปสำหรับแต่ละคน เพราะการเลือกกินอาหารไม่ได้เหมือนกันสำหรับทุกคน

สำหรับเทศกาลกินเจนั้น ปริ๊นซ์ ชี้ให้เห็นว่า เป็นโอกาสที่ดีในการสร้าง จิตสำนึก เกี่ยวกับอาหาร ควรใช้การกินเจเป็นเครื่องมือที่ “ดีต่อเรา และ ดีต่อโลก” ไปพร้อม ๆ กัน และเลือกแหล่งที่มาของผักให้ดีขึ้น

ประเด็นที่น่าสนใจ คือ การกินเจเชื่อมโยงกับ “สภาวะอารมณ์และสภาวะจิตสำนึกของมนุษย์” ปริ๊นซ์ จึงชวนมองว่า อาหารที่ดีต้องนำไปสู่ “การสร้างสภาวะสำนึกที่ดีให้กับมนุษย์” พลังงานจากอาหารไม่ได้มีแค่แคลอรี แต่ยังสามารถดูไปถึงระดับ อนุภาคแสงทางชีวภาพ หรือ ไบโอฟอตอน (Bio-photon) พลังชีวิตระดับเซลล์ในสิ่งมีชีวิต สิ่งเหล่านี้ประกอบอยู่ในทุกชีวิตที่เราบริโภคเพียงแต่เราอาจจะไม่เคยตระหนักถึง

นอกจากนี้ การกินเจยังมีการหลีกเลี่ยง ผักฉุน เพราะอาจทำให้เกิดกำหนัด (ความต้องการทางกาย) ได้ง่าย รวมถึงพืชในตระกูลพริก มะเขือ และมันฝรั่ง (ตระกูล Solanaceae) ที่อาจส่งผลต่อความรู้สึกให้ หมองมัวลงเรื่อย ๆ ปริ๊นซ์ เปรียบเหมือนกับที่ดอกของพืชเหล่านี้คว่ำลง ไม่ได้หันหน้ารับแสงเหมือนพืชส่วนใหญ่ เป็นตัวอย่างให้เห็นว่า อาหารก็ส่งผลทางจิตใจ ไม่แพ้ผลทางกายภาพ

“ในทางการแพทย์ยุโรป การแพทย์มนุษย์ หรือทางปรัชญา การรับแสงของดอกไม้ มันคือส่วนสำคัญที่จะทำให้ดอกนั้นมีคุณภาพดีขึ้น นครอธิบาย ดอกพวกนี้ที่มันคว่ำลง แสดงว่ามันไม่ต้องการอะไรบางอย่างจากดวงอาทิตย์ เวลามันไปย่อยในตัวเรา ก็จะไม่เกิดแสงสว่างเข้ามา”

ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร

สำคัญกว่านั้นนี่อาจเป็นอีกบททดสอบของการตระหนักรู้อยู่ตลอดเวลา ว่าเมนูบนโต๊ะอาหาร อาจไม่ใช่แค่รสชาติของพืชผักเพียงอย่างเดียว แต่นี่คือการฝึกใจให้รู้จัก ละเว้น และ เห็นชีวิต ที่ซ่อนอยู่ในอาหารทุกจานด้วย

The Active ขอใช้โอกาสเนื่องในเทศกาลกินเจ ชวนสำรวจ ความพยายามซ่อนวัตถุดิบจากสัตว์ ให้หายไปจากจานอาหาร เพราะเบื้องหลังอาหารที่ดูน่ากิน อาจมีเรื่องราวของสิ่งมีชีวิตที่ถูกทำให้หายไปอย่างแนบเนียน พร้อมชวนให้เข้าใจอาหารบนโต๊ะให้ลึกขึ้นกว่าที่เคย ผ่านข้อมูลจากงานประชุมวิชาการ “มานุษยวิทยา 68 Interactive Pluralism: Human Nonhuman พหุปฏิสัมพันธ์: มนุษย์กับสิ่งไม่ใช่มนุษย์” โดย ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน)

ศัพท์เรียกอาหาร : เครื่องมือตัดขาดความเป็นสัตว์ออกจากจานข้าว

ในช่วงของเทศกาลกินเจ ที่ทุกคนพร้อมใจกันตัดขาด สิ่งมีชีวิต ออกจากจานอาหาร ทั้งการงดกินเนื้อสัตว์ การเลือกกินโปรตีนเกษตรแทน หรือการหันไปใช้นำ้มันหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เป็นวีแกน แต่จริง ๆ แล้ว ถ้ามองจานอาหารที่เรากินอยู่ทุกวัน เราอาจจะพบว่า มีสิ่งมีชีวิตรอบตัวที่ถูกตัดขาดออกจากอาหารในทุก ๆ จานอยู่แล้ว

ช่วงหนึ่งของการบรรยายในหัวข้อ “โวหาร-มังสาหาร : การศึกษาถ้อยคำที่ใช้ในการพรรณนาเนื้อสัตว์” โดย อิสระ ชูศรี อาจารย์ประจำสถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า ภาษาถูกใช้เป็นเครื่องมือตัดขาดความเป็นสัตว์ออกจากซากสิ่งมีชีวิตที่เราบริโภค

“มีบทความที่พูดว่า เราใช้ภาษาแยกวิธีที่เราจัดการกับสัตว์เลี้ยง กับการกินเนื้อสัตว์ ทำให้สิ่งที่กินไม่น่ากลัว ทำให้มันน่ารัก น่ายินดีมากขึ้น”

และนี่เป็นที่มาของการศึกษาเรื่องนี้เพื่อหาคำตอบ ว่าภาษาที่เราใช้นั้น มีส่วนทำให้สบายใจเวลากินมากขึ้นอย่างไร ?

อิสระ ยกตัวอย่างคำว่า เนื้อ นำหน้าชื่อสัตว์ในภาษาไทย ที่ถูกใช้เป็นเครื่องมือแยกสิ่งเดียวกัน ระหว่างตอนมีชีวิตอยู่ กับตอนเป็นเนื้อ สัตว์ให้มนุษย์กิน ซึ่งคำว่าเนื้อนั้นประกอบกับวัฒนธรรมการกินสัตว์ เป็นการแยกศัพท์ เพื่อให้แยกห้องกันอยู่

โดยคำศัพท์จำแนก ของเป็น กับ ของกิน ก็มีในหลาย ๆ ภาษา และหลายหลากรูปแบบ ทั้งการแยกคำศัพท์อย่างชัดเจน (เช่นคำว่า pork/pig เรียก เนื้อหมู/หมู ในภาษาอังกฤษ) การแยกความหมายตามบริบทไป หรือการเติมคำนำหน้า อย่างเช่นคำว่า เนื้อ ซึ่งคำเรียกเนื้อสัตว์แต่ละภาษา จะมีความจำเพาะที่ต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกินอาหารด้วยเช่นกัน 

“เมื่อไหร่ที่หัวข้อวัฒนธรรมมีความซับซ้อน ละเอียด คำศัพท์เรียกอาหารมันก็จะมีมากไปด้วย ซึ่งจะมาพร้อมกับความน่าสนใจ”

อิสระ ชูศรี

ประเทศไทยที่ยังไม่ได้สำรวจวิธีการกินมากมาย ทำให้ตอนที่คนจีนหลั่งไหลเข้ามา ก็มีการยืมคำศัพท์อธิบายอาหารจำพวกเนื้อสัตว์เหล่านี้ด้วย สิ่งนี้เรียกว่า Lexicalization หรือ การเพิ่มคำศัพท์เข้ามาในภาษา คือมีมโนทัศน์ที่มีชื่อเรียก 

ศัพท์เรียกอาหารเหล่านี้ ไม่ใช่ศัพท์ทางวิทยาศาสตร์แต่อย่างใด แต่เป็นการพรรณนาโดยไม่อิงหลักเกณฑ์ใดมากนัก เพียงแค่เอาส่วนประกอบที่เราใช้ประโยชน์นั้นมาเชื่อมโยงกับเรื่องอื่น ๆ

ยกตัวอย่างคำนิยามส่วนต่าง ๆ ของวัว ที่อาจจะเป็นชื่อเรียกเมนูสเต็ก หรือชื่อเรียกส่วนประกอบในแจ่วฮ้อน ทั้งคำว่า Brisket, สไบนาง, เพี้ย, อุเพี้ย, รังผึ้ง, ดอกจอก ก็แตกต่างกันไปตามการตัดชิ้นเนื้อของแต่ละพื้นที่

“การเรียกชื่อตามส่วนที่ตัด คือการเรียกตามที่แต่ละพื้นที่ใช้เรียกกัน ความหลากหลาย ความซับซ้อน มาทับกับวัฒนธรรมและการใช้ประโยชน์ ก็ทำให้ตอนนี้มีศัพท์ที่หลากหลายขึ้น”

อิสระ ชูศรี

อุตสาหกรรมอาหาร ทำให้เราเลือกอาหารไม่ได้ ?

แต่อีกมุมมองจาก เจ้าชายผัก กลับเห็นว่า ชื่อเรียกอาหารที่ไกลออกไปจากอาหาร เป็นตัวอย่างความซับซ้อน สืบสาวยาก และจำกัดทางเลือกของผู้บริโภค ในระบบการผลิตกระแสหลักพยายาม เอาชนะข้อจำกัดหรือปัจจัยจากธรรมชาติ โดยใช้สารเคมี ปุ๋ยเคมี ซึ่งเน้นเรื่องปริมาณเป็นหลัก และอาจส่งผลให้เกิดสารพิษตกค้างในอาหาร

ปริ๊นซ์ จึงมองว่า ระบบอุตสาหกรรมทำให้ผู้บริโภคขาดอิสระทางปัญญา และยึดหลัก แรงค์กิ้ง (Ranking) ด้วยระบบตัวเลขนับได้ในการผลิต “เราอยู่ในยุคที่ อะไรจะดีไม่ดีก็คือฉันได้อันดับที่เท่าไหร่” 

“เราไม่ได้เข้าใจความเป็นมนุษย์ของเราเอง เราแค่แข่งกันเฉย ๆ อย่างระบบการผลิตอาหารในปัจจุบันก็ตกอยู่ในความคิดแบบนี้เหมือนกัน คือฉันทำได้มากกว่าเธอไหม”

ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร

การแข่งกันผลิตอาหารด้วยการนับเลขแบบนี้ ยังส่งผลให้ความหลากหลายทางอาหาร และความหลากหลายทางชีวภาพลดลงอีกด้วย ปริ๊นซ์ ยกตัวอย่างทุเรียนที่มีหลายสายพันธุ์ แต่คนส่วนใหญ่ก็อาจจะนิยมปลูกสายพันธุ์ที่ได้รายได้ดี ปลูกได้ในหลายพื้นที่และในปริมาณมาก ๆ อย่างทุเรียนหมอนทอง ที่ทำให้ปริมาณมากขึ้น แต่คุณภาพผลไม้ก็อาจจะลดลง ส่งผลยันภาพกว้างของคุณภาพสินค้าที่อาจทำให้แข่งขันกับตลาดต่างประเทศที่คุณภาพดีกว่าได้ยาก

“อาจารย์ฝรั่งเขามาเมืองไทย เขาบอกว่าชอบกินอะโวคาโด เพราะปลูกบ้านเราที่แดดแรงกว่ามันอร่อยหอม แม้ว่ามันจะลูกเล็กกว่า เห็นไหม ถ้าเราฉายด้านคุณภาพของอาหาร ที่มันสัมพันธ์กับระบบนิเวศวัฒนธรรม ความไม่สมบูรณ์ ไม่ต้องแข่งขัน ผมเชื่อว่ามันทำให้ระบบอาหารไปต่อได้ ผมว่ามันช่วยคนได้มากกว่า”

ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร

ระบบอุตสาหกรรมอาหารที่ทำลายโลกนั้น ส่วนใหญ่มันจะบังคับให้เราเลือก และนครตั้งข้อสังเกตว่า แม้แต่วาทกรรมเรื่อง ความยั่งยืน ก็ถูกอุตสาหกรรมเข้ามาช่วงชิงไปใช้ในการ ฟอกเขียว (Greenwashing)

วิธีคิดหรือลงมือผลิตอาหารที่มีอิสรภาพทางปัญญาจริง ๆ จึงถูกบีบให้อยู่เป็นวงเล็ก ๆ ของสังคม กระแสอาหารทางเลือกอย่าง สวนเจ้าชายผัก จึงเห็นได้ยาก และจำเป็นต้องใช้การสนับสนุนจากฝั่งผู้ผลิตและผู้บริโภคไปพร้อมกัน

ทั้งหมดนี้ ปริ๊นซ์ กำลังพยายามสื่อสารว่า อาหารที่คนกำลังเลือกบริโภคในปัจจุบันนั้น เป็นผลามจากระบบอุตสาหกรรมที่กำลังดัดแปลงความปกติในธรรมชาติ ทลายข้อจำกัดให้ผลิตได้มาก เข้ากับระบบแรงค์กิ้ง ในปัจจุบันนี้ สิ่งที่บริโภคกันอยู่เป็นปกตินั้น อาจจะไม่ใช่สิ่งที่ปกติก็ได้

คาว เน่า นุ่ม : คำวิเศษของอาหาร

“เมื่อการกินเนื้อมีความสำคัญมากขึ้น คำศัพท์พรรณนาที่ใช้บรรยายก็จะเยอะขึ้นด้วย”

เป็นอีกสิ่งที่ นักวิจัยด้านภาษา อ้างอิงถึงช่องรีวิวอาหารในยูทูป หรือบล็อกทำอาหาร เพราะตามหลักการปรุงอาหารแล้ว จะยึดกับสามเหลี่ยม Culinary Triangle ดิบ สุก เน่า ที่พูดถึงการทำให้ดิบเป็นสุกผ่านการทำอาหาร และผ่านวัฒนธรรม หยุดกระบวนการธรรมชาติที่จะทำให้ดิบกลายเป็นเน่า และช่วยกลบลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของสัตว์ให้คนกินได้ง่ายขึ้น

“ภาษาตัดความเป็นสัตว์ออกจากความเป็นอาหาร ตัดกลิ่นสาบ ความเหนียว ความคาว เหมือนปลาที่ตายใหม่ ๆ ตัวเป็น ๆ ก็จะคาว แต่เนื้อที่จะเอามากินคือเนื้อที่สดแต่ไม่คาว ตัดความเป็นธรรมชาติออก เหลือแต่ส่วนที่ชวนกิน”

อิสระ ชูศรี

ในมุมของการปรุงอาหาร ก็มีการใช้มีด ใช้ไฟ และใช้เวลาให้เลือดหรือกลิ่นหายไป ภาษาก็ทำงานลักษณะเดียวกัน คือการตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก ให้เหลือแต่ส่วนที่น่ากิน ให้ผู้กินเกิดความสบายใจ กลายเป็นที่มาของคำวิเศษที่ตัดความเป็นสัตว์ เพิ่มความน่ากินของอาหารเข้าไป

“คนมักใช้คำวิเศษขยาย อย่างเช่นคำว่า เนื้อที่ลายสวยมากเหมือนหินอ่อน หอยที่อวบ ปลาที่สด ตามมาด้วยคำว่าไม่คาว ไม่เหม็น”

อิสระ ชูศรี

คนรักสัตว์มากขึ้น แต่ก็กินเขามากขึ้น

แนวโน้มปัจจุบัน คือการหันมาสนใจสัตว์ หรือมีเทรนด์รักสัตว์มากยิ่งขึ้น จากหน่วยงานที่ปกป้องสิทธิสัตว์ อย่างการแบนการทดลองสินค้ากับสัตว์ สู่การลดการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากการทารุณกรรมสัตว์

“กระแสปัจจุบัน คนปฏิบัติต่อสัตว์แบบมีมนุษยธรรมมากขึ้น ตอนนี้เราเรียกสัตว์ว่า เขา มีความอ่อนโยนมากขึ้น แต่ก็กินมากขึ้น เป็นสาเหตุให้ธุรกิจอาหารในปัจจุบันจึงต้องทำความสบายใจให้กับผู้กิน ซึ่งการใช้เครื่องมือทางภาษานี้เป็นการทำให้อาหารมีสุนทรียศาสตร์ น่ารัก น่ากิน แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า สิ่งนั้นเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งมีชีวิตมาก่อน”

อิสระ ชูศรี

ทั้งคำศัพท์เรียกอาหาร หรือคำอธิบายอาหารเหล่านั้น ต่างช่วยทำให้เราแยกมุมมองอาหารและสัตว์จากกันได้ ทั้งที่มันเป็นสิ่งเดียวกัน หากเราไม่ได้เข้าใจภาษา ก็อาจจะลืมเชื่อมโยงอาหารสุกไปถึงสิ่งมีชีวิตที่อาหารเหล่านี้เคยเป็น

น้ำที่ดื่มทำมาจากชีวิตเช่นกัน

นมวัว, คอมบูชา, ไวน์แดง เครื่องดื่มที่หลายคนบริโภค แม้จะเห็นแต่น้ำของเหลวสีต่าง ๆ แต่จริง ๆ มีต้นตอจากสิ่งมีชีวิตหลากหลายที่ซ่อนอยู่ในกระบวนการหมักหรือขั้นตอนการผลิต

เวลาเราจิบกาแฟสักแก้ว เราคงคิดถึงส่วนประกอบหลักของกาแฟ นั่นคือ เมล็ดกาแฟ กับบาริสตา หรืออย่างมากก็อาจจะย้อนไปถึงชะมดบ้าง คงมีน้อยคนที่จะนึกถึงสิ่งมีชีวิตขนาดจิ๋วที่มองไม่เห็นด้วยตามนุษย์ แต่ก็เป็นส่วนสำคัญในการผลิตกาแฟทุก ๆ แก้ว

กาแฟที่ชงมาทุกแก้ว ผ่านความร่วมมือของสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า จุลินทรีย์ เป็นใจความสำคัญที่ซ่อนอยู่ในงานวิจัย “อยู่กับจุลชีพอย่างไร ในโลกกาแฟพิเศษ” โดย ณัฐสุดา ปิ่นทรัพย์ 

“จุลชีพไม่ได้ทำงานเฉพาะในถังหมัก แต่มีบทบาทตั้งแต่ตอนอยู่บนต้น”

ณัฐสุดา อธิบายว่า จุลชีพบางกลุ่มอาศัยในพื้นดินโคนต้น ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ขั้นต่อมา จุลชีพกลุ่มเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียจะเข้ามาทำหน้าที่ในการหมักและทำแห้ง ย่อยสลายชั้นเนื้อและเมือกหุ้มเมล็ด

ความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์และจุลชีพในกระบวนการผลิตกาแฟ “ไม่ได้ดำเนินอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ” โดยเฉพาะในสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง ซึ่งส่งผลต่อการติดเชื้อราโดยตรง

การแปรรูปที่ใช้เวลาหลายวัน หากไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม อาจทำให้กาแฟเน่าเสีย หรือติดเชื้อราระหว่างการผลิต นำไปสู่สารพิษที่ทำให้แพ้เฉียบพลัน สะสมแล้วก่อมะเร็ง

สรุปว่า ถ้าหากไม่มีจุลชีพ ก็คงไม่มีกาแฟ หรือหากจุลชีพเปลี่ยนแปลงไป รสชาติของกาแฟก็อาจจะเปลี่ยนแปลงไปด้วยนั่นเอง

สัมผัสรสชาติและกลิ่นของกาแฟก่อนถึงแก้ว

ท่ามกลางห้องควบคุมอุณหภูมิในโรงงานกาแฟที่เต็มไปด้วยเครื่องวัดความเป็นกรด ความชื้น และอุณหภูมิ สิ่งหนึ่งที่เทคโนโลยีทำไม่ได้คือการรู้สึกถึงจุลชีพ

“ผัสสะเป็นเครื่องมือติดตามจุลชีพที่สำคัญ เกษตรกรและผู้ผลิตกาแฟพิเศษต้องใช้ทั้ง สรรพางค์ กาย ในการรับรู้ การดมกลิ่นเพื่อตัดสินใจหยุดหมัก การฟังเสียงฟองอากาศในถัง การใช้ผิวหนังรับรู้ความแห้งและเย็น ต่างจากความร้อนชื้นในช่วงเก็บเกี่ยว ซึ่งเราไม่สามารถใช้ผัสสะแบบเดียว หรือแบบแผนที่ชัดเจนแน่นอนในการติดตามจุลชีพได้ แต่ต้องปรับตัวตามสถานการณ์ ไม่ยึดติดกับการมองเป็นหลัก”

ณัฐสุดา ปิ่นทรัพย์

แม้แต่เทรนด์กาแฟพรีเมียมปัจจุบัน ก็ยังต้องพึ่งพาสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่มองไม่เห็นเหล่านี้ ดังนั้นการผลิตกาแฟจึงไม่ใช่แค่การแปรรูปผลไม้เป็นเมล็ด แต่เป็นการอยู่ร่วมกับชีวิตที่มองไม่เห็นโดยเฉพาะในตลาดกาแฟพิเศษที่มีมาตรฐานเคร่งครัดเรื่องความปลอดภัยทางอาหาร

การผลิตกาแฟพิเศษจึงไม่ใช่การควบคุมหรือกำจัดจุลชีพ แต่เป็นการ ร่วมสร้าง ด้วยการเข้าใจและตอบสนองต่อพวกเขา เพราะใน การร่วมสร้างนี้เอง ที่ทำให้แต่ละแก้วกาแฟมีเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนใคร

การรู้ต้นตอของอาหาร สำคัญที่สุด 

แต่สิ่งที่เป็นภาพใหญ่และสำคัญที่สุดสำหรับ ปริ๊นซ์ เจ้าชายผักนั้น คือ ที่มาของอาหารนั้นมายังไง และการรู้ถึงต้นตอของอาหารนี้เองคือรากฐานของการเปลี่ยนแปลง

“ในปัจจุบัน ที่มามันซับซ้อนขึ้นอีก ตั้งแต่ระบบการผลิต กระบวนการที่อยู่เบื้องหลังที่พยายามจะใช้สารเคมีบางอย่างเพื่อเอาชนะข้อจำกัดหรือปัจจัยทางธรรมชาติ”

ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร

ระบบการผลิตอาหารกระแสหลักในปัจจุบันที่พยายามเร่งหรือขยายผลผลิต ที่อาจส่งผลให้เกิดสารพิษตกค้าง หรือสิ่งไม่พึงประสงค์ที่เขาพยายามหลีกเลี่ยง

ปริ๊นซ์ ยังเล่าถึงประสบการณ์ของตนเอง ที่ได้ลงพื้นที่แม่แจ่มช่วยเกษตรกรสตรอเบอร์รี ที่พยายามเอาปุ๋ยอินทรีย์เข้ามาใช้ แม้จะไม่รู้ที่มาของปุ๋ยว่าผลิตมาอย่างไร

“ผมบอกว่า ถ้าทำอย่างนี้ต่อไป เดี๋ยวการผลิตมันจะไม่แน่นอนนะ พออีกปีนึงเขาบอกว่าที่ผมพูดมัจริงมากเลย เพราะเขาไปเอาปุ๋ยอินทรีย์มาใช้โดยไม่รู้ที่มาที่ไปว่าเขาทำปุ๋ยยังไง”

ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร

ระบบการผลิตที่แท้จริงควร “แสวงหาวิธีการทำงานกับธรรมชาติ” ซึ่งจะช่วยให้ปัญหาลดน้อยลง คุณภาพผลผลิตดีขึ้น และสุขภาพของเราดีขึ้นด้วย ระบบทางเลือก เช่น อาหารแบบออร์แกนิกและไบโอไดนามิค (Biodynamics) ที่ ปริ๊นซ์ กำลังลงมือทำ เป็นวิธีพยายาม “กลับไปทำงานกับธรรมชาติ” เพื่อสร้างอาหารที่เชื่อมโยงกับระบบนิเวศอย่างแท้จริง

ศีลธรรมกับกิจกรรมการกิน

จากทั้งสองมุมมองของสิ่งมีชีวิตที่ซ่อนอยู่ในกระบวนการทำอาหารและเครื่องดื่ม อาจช่วยให้ผู้บริโภคทุกคนได้มองเห็นและเข้าใจว่าสิ่งมีชีวิตรอบตัว เป็นส่วนสำคัญในการผลิตอาหารไม่แพ้กับเชฟหรือบาริสตาที่เป็นมนุษย์เลย สะท้อนคำถามที่ว่า 

กรณีจุลชีพอาจจะแตกต่างจากกรณีอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์อยู่มาก จุลินทรีย์ที่มีชีวิตเหล่านี้เพียงแต่มาร่วมผลิตเครื่องดื่มอร่อย ๆ ให้ดื่ม โดยไม่ได้ต้องเสียชีวิตเพื่อให้เกิดกาแฟขึ้น ซึ่งต่างจากเนื้อสัตว์

ดังนั้นการเลือกกินเนื้อสัตว์มีผลกระทบต่อชีวิตบนโลกมากกว่าแค่มิติเดียว ทั้งเรื่องของการใช้พื้นที่ปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์จำนวนมาก หรือการผลิตก๊าซคาร์บอนมากมายระหว่างการผลิตเนื้อสัตว์ 

Support and Feed ให้ข้อมูลว่า หากเราเปลี่ยนมากินอาหารวีแกน (plant-based) หนึ่งมื้อทุกวัน เป็นเวลา 1 ปี จะเท่ากับเราประหยัดน้ำจากการอาบน้ำ 11,400 ครั้ง หรือลดการปล่อยมลพิษเท่ากับการขับรถ 4,800 กิโลเมตร

หากนับแค่ช่วงกินเจ (ระยะเวลา 9 วัน รวมเป็น 27 มื้ออาหารวีแกน) เราจะช่วยลดการใช้น้ำ เท่ากับการอาบน้ำ 843 ครั้ง หรือลดคาร์บอนเท่ากับการขับรถ 355 กิโลเมตร เทียบง่าย ๆ กับการขับรถจากกรุงเทพฯ ไปถึงภูทับเบิก จ.เลย

คงไม่มีคำตอบที่ถูกต้องที่สุด หากคุณอยากกินที่สร้างผลกระทบต่อสัตว์ หรือต่อโลกให้น้อยที่สุด การเร่ิมทำความเข้าใจกับอาหารบนจานอาจจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี เพื่อนำไปสู่การตั้งใจเลือกสรรอาหารที่จะกินมากขึ้น

ในฐานะของเจ้าชายผัก ปริ๊นซ์ จึงมองว่าพลังของผู้บริโภคเป็นพลังสำคัญในการสร้างการเปลี่ยนแปลงนี้ โมเดลที่แข็งแรงในต่างประเทศอย่างสหกรณ์ผู้บริโภคในญี่ปุ่น (เซคัตสึ) และเกาหลี (หันซาลิม) เชื่อว่าระบบอาหารที่ดีต้องเป็นอาหารที่ “เราร่วมกันเลือก ไม่ใช่ถูกบังคับให้เลือก”

หัวใจสำคัญของการบริโภคอย่างไม่เบียดเบียน คือ การเปลี่ยนวิธีคิด “เลิกคิดไปก่อนว่าเราจะได้อะไรที่ดีที่สุด แต่ว่าเราได้อะไรที่เรารู้ที่มาที่ไป” คือ การรู้และเข้าใจผู้ผลิต กระบวนการผลิต และที่สำคัญคือการเลือกแหล่งที่มาที่เราไว้ใจ

“สุขภาพองค์รวม สุขภาวะ กับความยั่งยืน จริง ๆ ผมเชื่อว่ามันเป็นเรื่องเดียวกัน และสิ่งสำคัญคือการดึง common sense ของคนกลับมา ว่าเราจะช่วยกันตระหนักได้อย่างไร เพราะการกินอาหารที่ดีนั้นไม่ได้เพียงแต่ให้ความอิ่มท้อง แต่จะช่วยให้มีสติสัมปชัญญะดีขึ้น และสร้างความเบิกบานในใจที่ส่งต่อได้

“อาหารที่ผลิตอย่างเข้าใจธรรมชาติของดิน ของพืช ของสภาพแวดล้อม ของฤดูกาล จริง ๆ มันจะนำมาสู่ความผาสุขของระบบนิเวศ ของสุขภาวะของอะไรต่าง ๆ และสุขภาวะของเราได้จริง ๆ” 

ปริ๊นซ์ – นคร ลิมปคุปตถาวร ทิ้งท้าย

เทศกาลกินเจ จึงอาจเป็นมากกว่าช่วงเวลาการงดเนื้อสัตว์ แต่มันคือการให้โอกาสตนเองได้มองเห็น ชีวิตอื่น ที่อยู่ร่วมโลกกับเรา
เพราะบางทีการเริ่มต้นจากอาหารบนจานเล็ก ๆ อาจเป็นก้าวแรกของการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่กว่านั้นก็ได้